La cuisine du sud de la Thaïlande privilégie le curcuma là où les plaines centrales utilisent le galanga, une divergence qui remonte au rôle historique de Krabi en tant qu'étape sur la route des épices d'Andaman. La capitale provinciale est située à l'embouchure de la rivière Krabi, à quelque 814 kilomètres au sud de Bangkok, et était un port spécialisé dans l'étain et le caoutchouc bien avant de devenir une ville de villégiature. Le commerce a dicté le garde-manger. Des familles malaises, chinoises Hokkien et thaïlandaises musulmanes se sont installées sur les rives du fleuve tout au long du XIXe siècle, et leurs cuisines se rejoignent encore sur une même table : kaeng tai pla, salé et intense ; massaman, adouci par la cardamome et la cannelle arrivées par la mer ; roti déchiré à l'aube sur du lait concentré sucré. C'est le garde-manger dans lequel puise chaque cours de cuisine thaïlandaise à Krabi Town, et cela explique pourquoi le curcuma frais, la pâte de crevettes et le lait de coco surpassent le piment dans la plupart des recettes du sud. L'enseignement est une tradition plus récente. Des écoles familiales ont ouvert à travers la ville et le long de la bande d'Ao Nang à mesure que le tourisme d'Andaman se développait dans les années 1990, pour la plupart de modestes opérations de six à douze postes, installées dans une cuisine familiale ou un pavillon de jardin. L'instruction commence au marché plutôt qu'au poêle — Talat Kao, le vieux marché sur Sukhon Road, et la rue piétonne au bord de la rivière qui remplit Maharaj Soi 8 les week-ends. Le cours est un service plutôt qu'un site fermé, donc rien n'est facturé à la porte. Les excursions de cours de cuisine thaïlandaise à Krabi Town sont construites autour de cette promenade, et les locaux appellent toujours l'ensemble de l'activité เรียนทำอาหารไทย กระบี่. La technique est là où le sud s'affirme. Le krok, un mortier en granit de trois ou quatre kilogrammes, n'est pas un ornement : piler libère des huiles qu'une lame ne fait que briser, et l'ordre importe — sel, piment séché, citronnelle, zeste de combava, galanga, pâte de crevettes en dernier. La crème de coco est chauffée jusqu'à ce que l'huile se sépare, et seulement ensuite la pâte y est ajoutée. Nam prik kapi, som tam pilé à la demande, tom yum goong équilibré entre le citron vert et le sucre de palme : ce sont les mesures d'une école de cuisine de Krabi Town. Les cuisines en ville et à Ao Nang fonctionnent par blocs le matin, l'après-midi et le soir entre 08:30 et 21:00, et les billets pour les cours de cuisine thaïlandaise à Krabi Town ont tendance à se terminer là où ils ont commencé, avec un livret de recettes écrit à la main plutôt qu'en grammes.